بررسی عوامل موثر بر تشکیل و کاهش اکریل آمید در نان

ساخته شدن مونومر اکریل­آمید در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتی­گراد در فرآورده­های غلات یکی از مهم­ترین مسائل مطرح در ایمنی و بهداشت مواد غذایی در جهان می­باشد که اولین بار توسط دانشگاه استکهلم گزارش شد. اکریل­آمید به واسطه ایجاد جهش در ژن­ها و ایجاد سرطان، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی یکی از نگرانی­های عمده در مورد سلامت انسان محسوب می­شود. هیچ حد ایمنی که از ایجاد سرطان جلوگیری نماید، برای آن تعیین نشده است. زیرا که، غلظت­های کم آن، خطرآفرین و سرطان­زا است و در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده برای انسان تا صد برابر خطرناک­تر می­باشد. نان یکی از منابع مهم دریافت مقادیر بالای اکریل­آمید برای انسان محسوب می­شود. در ایران نگرانی­ها از حجم تولید و دریافت اکریل­آمید از طریق نان است. آسپارژین آزاد موجود در گندم عامل اصلی تشکیل اکریل­آمید در نان، طی واکنش میلارد اعلام شده است. هدف از این مطالعه تبیین راه­های کاهش اکریل­آمید در نان می­باشد.